有关食品添加剂的新闻近日不断冲上热搜，刺激公众敏感的神经。先有麦趣尔牛奶被爆出因超范围使用食品添加剂香精，被检出含有丙二醇而被立案调查；后又有钟薛高雪糕在室外31℃左右环境下放置1小时没融化，被公众质疑添加过多的卡拉胶。与此同时，一些号称“零添加、纯天然”的食品迅速出圈.....一时间，面对食品添加剂繁杂的种类和名称，消费者无所适从、充满戒备，并对其安全性产生担忧。

一边是公众谈“剂”色变，然而在一些食品业内人士眼里，添加剂却是“食品工业的灵魂”，在食品当中广泛运用。这种截然相反的现状，让消费者充满困惑，食品添加剂到底是天使还是魔鬼？中国环境报记者就此采访了食品营养领域专家。

专家：添加剂让食品更安全、更好吃、更营养、更好加工存储

超市货架上摆满了琳琅满目的食品，背后都贴有密密麻麻的配料表，很多食品配料表上都含有食品添加剂，但是面对它繁杂的种类和名称，很多消费者表示“像天书一样，根本看不明白”，而且，配料成分表越复杂，消费者越觉得食品不安全。

“消费者对食品添加剂一直存有误解，事实上，添加剂的使用目的反而是为了让食品更安全、更好吃、更营养、更好加工存储。”中华预防医学会健康传播分会常委、资深食品科普博主钟凯博士告诉中国环境报记者，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，广泛用于世界各国的食品生产。

记者了解到，人类使用食品添加剂的历史可追溯到数千年前。古人在远古时代就开始往食品中添加天然色素；北魏时便使用盐卤作为凝固剂制作豆腐；南宋加工腊肉时会使用亚硝酸盐....只是那时没有“食品添加剂”这一术语。

食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类，那么，天然的比化学合成的更安全吗？“无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检验——风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分，厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本。”钟凯说。

据了解，我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，按功能分为23个类别，常见的有为改善品质而加入的色素、香料、甜味剂、疏松剂；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂等。

“食品工业的发展是离不开食品添加剂的，正是有食品添加剂的存在，才使得食品的生产、储运和流通得以正常进行，超市里的各种食品才能如此丰富多彩和琳琅满目。”国家食品安全风险评估中心主任李宁在不久前国家卫健委举行的新闻发布会上说道。

国家对食品添加剂的使用有严格的标准限制，并实行白名单监管制度

《食品安全法》对添加剂的使用提出了严格的要求，不仅严格规定使用品种、使用范围、最大使用量，且对食品添加剂实行生产许可制度，没有经过许可的，不可以作为食品添加剂来使用，并且还实行严格的追溯制度。“这为食品生产商上了一道‘紧箍咒’，也意味着我国食品添加剂的使用有章可循，有法可依。”国家级高级公共营养师、中国药膳研究会理事沈文说道。

据了解，我国对食品添加剂的使用有严格标准限制，并且实行白名单监管制度，对安全性和必要性进行审查。我国根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，还发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014) （以下简称《使用标准》）等37项食品安全国家标准，凡是不在《使用标准》名单中的物质都不是食品添加剂。

“一种物质能否成为添加剂是需要经过不断检测和审核才能通过的。”沈文表示，凡是列入《使用标准》中的食品添加剂都必须按照我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性评价，（评价内容包括质量标准、理化性质、摄入风险评价、使用效果、范围和用量膳食结构评价、毒理学评价这8种）经过全国食品添加剂标准化技术委员会审定，并报请卫健委批准。

除此之外，国家标准对食品添加剂的使用也有前提条件作限制。规定对添加剂的使用不应对人体产生任何危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。

沈文表示，只要是按国家规定的标准添加食品添加剂均是安全的，因为这些是经过长期适用和筛选，证明安全才允许使用。只有超过使用范围和规定剂量使用食品添加剂，才会对人体造成影响。

以麦趣尔纯牛奶为例，虽然丙二醇是批准使用的食品添加剂，但根据《使用标准》规定，纯牛奶中不得使用丙二醇。经所在地市场监管局对产品抽检，并经初步调查分析，麦趣尔纯牛奶中检出的丙二醇为企业在生产过程中超范围使用食品添加剂香精所致。而超范围、超限量使用食品添加剂的行为一直是我国市场监管部门打击重点，并会受到严厉惩罚。

沈文也强调，“在一个食品添加剂无处不在的现代社会里，公众坦然接受食品添加剂、企业合法使用食品添加剂，国家出台法律法规严格监管，才是正确的选择。”

“零添加、纯天然”食品迅速出圈，是真安全还是“智商税”？

然而，有关食品添加剂的负面说法总是不断冒出来刺激公众敏感的神经，公众一提到食品添加剂总是充满了戒备心，造成公众谈“剂”色变的原因是什么呢？

“公众谈‘剂’色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到了食品添加剂的头上，显然是不公平的。”钟凯说道。

像被爆出的奶粉中加入的三聚氰胺、鸭蛋里添加的苏丹红、肉类里注入的瘦肉精、腐竹里检测出的吊白块，这些都不是国家标准中许可的食品添加剂，是不能用于食物中的。

除了食品添加剂繁杂的种类和名称让公众困惑外，食品添加剂的使用剂量也一直是消费者的一块儿“心病”。

“一支雪糕有19种添加剂”，“25克蛋糕含17种添加剂”等一系列报道，最终消费者形成一个“结论”——公众每天要吃近百种添加剂。紧接着消费者各种各样的顾虑接踵而至：“一种食品含有多种食品添加剂，使用多种食品添加剂是否安全？同一种食品添加剂在不同食品中出现，量会超标给身体带来负担吗.......”

“剂量决定毒性，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品种数量没有必然联系。”钟凯表示，只要符合国家使用标准要求，食品添加剂的安全性是有保障的。而且，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。

据专家介绍，科学家对每一种食品添加剂都进行了严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数（通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数一般是100倍，作为对人体安全的剂量），严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。而且在对食品添加剂安全性评价时就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”甚至可以到“把食品添加剂当饭吃”的程度。因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。

由于公众总是戴着“有色眼镜”看待食品添加剂，致使市面上一些标榜着“不添加防腐剂”“零添加、纯天然”的食品迅速出圈。很多消费者认为“零添加、纯天然”的食品更安全，果真如此吗？

钟凯告诉中国环境报记者，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使超市货架更丰富，也使我们的食品更安全。而且凡是国标允许使用的防腐剂都经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。

当然，也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不能给腐败微生物提供宜居环境来“繁衍”，比如蜂蜜(高糖)、腌渍食品(高盐)等，因此这些食品声称“不含防腐剂”，完全是一种营销策略。

“至于‘零添加’就更不靠谱了。”钟凯表示，首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能；其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。

“当然，只要消费者愿意为这个营销噱头买单，这样的产品就会继续在市场上存在。”钟凯补充道。

此外，李宁也提醒广大消费者，不要盲目片面地去追捧标签上标注的零添加或者是纯天然食品，要综合考虑食品的营养价值。购买食品要看营养标签，结合自己的健康需要来合理选择食品。